Fiche technique de fabrication N°5054
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Prix de revient TTC par unité :
3,971 €
Prix de revient TTC Total :
15,885€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,169 |
1,014 |
Duxelles |
Beurre |
kg |
0,020 |
7,199 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,020 |
1,308 |
0,000 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,906 |
0,000 |
|
Citron (pièce) |
Pièce |
0,250 |
0,158 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,266 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,000 |
Mornay |
Beurre |
kg |
0,035 |
7,199 |
0,252 |
|
Farine |
kg |
0,035 |
1,361 |
0,048 |
|
Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
8,231 |
12,347 |
|
Gruyère râpé |
kg |
0,040 |
7,191 |
0,288 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
12,005 |
0,030 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,010 |
7,199 |
0,072 |
|
Gruyère râpé |
kg |
0,040 |
7,191 |
0,288 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
|
00:10:00 |
2 |
Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
|
00:15:00 |
3 |
Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis
Ajouter |
|
00:15:00 |
4 |
Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
|
00:10:00 |
|