Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

 

Fiche technique de fabrication N°5052

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,577 €
Prix de revient TTC Total : 42,306€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 794,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Entrecôte kg 0,800 25,848 20,678
Huile d'olives l 0,016 6,952 0,111
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Béarnaise
Beurre kg 0,100 10,280 0,000
Echalotes kg 0,032 2,638 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,016 2,771 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,016 1,226 0,000
Poivre mignonnette kg 0,002 17,126 0,000
Cerfeuil Botte 0,050 1,161 0,000
Estragon Botte 0,050 1,161 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 0,000
Finition
Beurre kg 0,016 10,280 0,164
Cresson Botte 0,050 3,060 0,153
Bercy
Beurre kg 0,004 10,280 0,041
Echalotes kg 0,016 2,638 0,042
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,771 0,111
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,004 8,968 0,036
Persil plat bottes 0,040 1,477 0,059
Garniture
Beurre kg 0,016 10,280 0,164
Pommes de terre Bintje kg 0,480 1,034 0,496
Artichauts de 300 gr Pièce 1,200 1,635 1,962
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,400 7,499 3,000
Petits pois congelés kg 0,160 1,800 0,288
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Laitue Pièce 0,200 1,688 0,338
Sucre en poudre kg 0,004 1,635 0,007
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

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