Fiche technique de fabrication N°5045
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Prix de revient TTC par unité :
1,121 €
Prix de revient TTC Total :
6,729€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bavarois |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,360 |
5,780 |
2,081 |
|
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,036 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,048 |
17,478 |
0,839 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,024 |
1,477 |
0,035 |
|
| Echalotes |
kg |
0,018 |
2,638 |
0,047 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,060 |
1,161 |
0,070 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Crème liquide |
l |
0,108 |
4,104 |
0,443 |
|
| Estragon |
Botte |
0,048 |
1,161 |
0,056 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,400 |
0,380 |
0,911 |
| Coulis |
| Poivrons rouges |
kg |
0,180 |
4,167 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,012 |
6,952 |
0,000 |
| Garniture et décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,120 |
1,161 |
0,139 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,072 |
5,697 |
0,410 |
|
| Mesclun |
kg |
0,030 |
9,917 |
0,298 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,024 |
3,361 |
0,081 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,024 |
1,473 |
0,035 |
|
| Huile de noix |
l |
0,048 |
8,577 |
0,412 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
|
|
|
| 2 |
Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
|
|
| 3 |
Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
Dresser sur assiette |
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