Variation de fruits exotiques-

 

Fiche technique de fabrication N°5028

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Prix de revient TTC par unité : 26,363 €
Prix de revient TTC Total : 26,363€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 333,001 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Blanc manger ananas
Crème liquide l 0,060 4,262 0,256
Sucre en poudre kg 0,015 1,345 0,020
Extrait d'amandes amères l 0,000 11,130 0,002
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 2,090 0,105
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,179 0,143
Sorbet passion
Sucre en poudre kg 0,045 1,345 0,020
Fruits de la passion pce 0,090 1,615 0,000
Eau L 0,040 0,245 0,000
salade de fruits
Bananes pièces 0,300 1,255 0,377
Papaye Pièce 0,200 10,181 2,036
Vanille gousses Pièce 0,200 109,129 21,826
Noix de coco Pièce 0,100 1,952 0,195
Litchis kg 0,020 12,770 0,255
Grenade pce 0,100 4,748 0,475
RHUM blanc bouteille 0,005 11,592 0,058
Mangue Pièce 0,025 1,635 0,041
Ananas frais Pièce 0,030 2,585 0,078
Sucre en poudre kg 0,012 1,345 0,016
Carambole Pièce 0,100 2,374 0,237
Physalis bqte 0,010 2,796 0,028
  Progression Réa. Sur.

Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation