Tiramisu SG

 

Fiche technique de fabrication N°5010

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,560 €
Prix de revient TTC Total : 20,484€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 340,886 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Biscuits à la cuillère paquet 0,500 21,124 10,562
Café Costa Rica Boite 0,020 1,055 0,021
Lait L 0,100 0,840 0,084
Appareil
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 0,000
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,000
Mascarpone Pot 0,250 g 2,000 3,699 0,000
Décor
Cacao en poudre kg 0,060 13,451 0,807
  Progression Réa. Sur.
301

Préparer l'appareil.

Clarifier les oeufs.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter le mascarpone et l'amaretto.

Monter les blancs en neige, incorporer.

302

Préparer les biscuits.

Imbiber les biscuits de café corsé et d'Amaretto.

303

Monter les tiramisu.

En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil.

Renouveller l'opération une seconde fois.

Réserver au froid pendant 2 heures. 

304

Dresser sur assiette.

Saupoudrer de cacao.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir à +3°C les préparations.

Conserver à température ambiante.

Veiller à ne sortir que les desserts consommés immédiatement.

Ne pas conserver les desserts sortis des enceintes froides.