Fiche technique de fabrication N°5004
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Prix de revient TTC par unité :
2,290 €
Prix de revient TTC Total :
2,290€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
532,081 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de boeuf |
kg |
0,031 |
31,123 |
0,973 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,006 |
2,371 |
0,015 |
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,006 |
2,371 |
0,015 |
| Assaisonnement |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,125 |
1,741 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,006 |
11,394 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,031 |
1,319 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,006 |
9,354 |
0,000 |
| Polenta |
| Lait |
L |
0,031 |
0,840 |
0,026 |
|
| Eau |
L |
0,031 |
0,245 |
0,008 |
|
| Polenta |
kg |
0,013 |
1,888 |
0,024 |
|
| Mozzarella |
kg |
0,016 |
8,760 |
0,137 |
|
| Beurre |
kg |
0,003 |
10,529 |
0,033 |
|
| Crème liquide |
l |
0,003 |
4,104 |
0,013 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,000 |
12,005 |
0,002 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,000 |
5 264,450 |
0,658 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
|
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron.
Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio. |
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| 103 |
Cuire la polenta Porter l'eau et le lait à ébullition.
Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes.
Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre. |
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| 104 |
D??barrasser la polenta Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 105 |
Trancher le carpaccio Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc.
Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes.
Filmer, réserver au froid. |
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| 106 |
Dresser Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives.
Disposer au centre un cube de polenta.
Râper quelques copeaux de parmesan. |
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| Tranche du boeuf le plus près possible du service. |
Trancher la veille, réserver dans un lieu à une température supérieure à +3°C. |
Servir au fur et à mesure des besoins des clients en salle, pour éviter toute remontée en température. |
Ne pas conserver les restes. |
