Fiche technique de fabrication N°5001
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,545 €
Prix de revient TTC Total :
44,359€
Produit allergène : Gluten, Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 634,099 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
2,479 |
0,496 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
0,844 |
0,084 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,163 |
0,433 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,200 |
1,994 |
0,399 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
2,743 |
0,549 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,100 |
1,800 |
0,180 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,100 |
1,557 |
0,156 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,100 |
5,803 |
0,580 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
| Spaghetti |
kg |
0,100 |
1,890 |
0,189 |
|
| Choux verts |
Pièce |
0,250 |
2,089 |
0,522 |
|
| Mojettes |
kg |
0,100 |
8,145 |
0,815 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
2,000 |
17,478 |
34,956 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,100 |
2,963 |
0,296 |
| Pistou |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
18,574 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
| Pain séché |
| Baguette |
Pièce |
0,500 |
0,464 |
0,232 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
La veille Mettre à tremper les haricots blancs.
|
|
|
| 102 |
Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
|
|
| 103 |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les légumes en paysanne.
Ecraser l'ail.
Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates. |
|
|
| 104 |
Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les légumes taillés.
Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.
Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives. |
|
|
| 105 |
Cuire le potage Couvrir et cuire à feu doux.
Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre. |
|
|
| 106 |
R??aliser le pistou Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan. |
|
|
| 107 |
Pain s??ch?? Détailler de fines tranches de baguette.
Sécher sous la salamandre. |
|
|
| 108 |
Dresser Dresser en verrines.
Servir avec, à part, le pain séché et le pistou. |
|
|
|
