Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis

 

Fiche technique de fabrication N°4999

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,360 €
Prix de revient TTC Total : 26,884€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 237,971 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,050 11,341 0,567
Râble de Lapin piéces 1,600 5,517 8,827
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Crépine kg 0,400 4,115 1,646
Fonds de poêlage
Tomates garniture kg 0,200 1,825 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,000
Carottes kg 0,200 1,530 0,000
Duxelles
Echalotes kg 0,050 2,690 0,135
Huile d'olives l 0,050 11,341 0,567
Champignon a farcir kg 0,150 4,115 0,617
Estragon Botte 0,130 1,161 0,151
Sauce moutarde estragon
Echalotes kg 0,050 2,690 0,135
Huile d'olives l 0,050 11,341 0,567
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 3,391 0,170
Estragon Botte 0,120 1,161 0,139
Petits légumes farcis
Huile d'olives l 0,050 11,341 0,567
Tomates garniture kg 0,800 1,825 1,460
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Champignon a farcir kg 0,250 4,115 1,029
Quinoa kg 0,180 5,222 0,940
Courgettes kg 0,500 4,906 2,453
Coulis de tomates Boite 0,100 4,563 0,456
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
  Progression Réa. Sur.
201

D??sosser les r??bles

Désosser les râbles de lapin.

202

Eplucher et laver les l??gumes

 

 

203

Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.

Assaisonner et cuire.

204

Farcir les r??bles

Assaisonner et farcir les râbles.

Les rouler dans la crépine.

205

Marquer en cuisson les r??bles po??l??s

Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson les râbles poêlés.

206

R??aliser les l??gumes farcis

Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.

Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes. 

207

Farcir les l??gumes, les cuire

Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.

Farcir les courgettes de Duxelle nature.

Faricr les champignons de Duxelle tomatée.

Cuire au four à 180°C.

208

R??aliser la sauce moutarde estragon

Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.

Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.

Ajouter la moutarde et l'estragon haché.

Assaisonner.

209

Dresser

Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à la juste cuisson des râbles. Surcuisson des légumes farcis et sous-cuisson des râbles. Cuisson suffisante des ingrédients. Ne pas conserver les restes.