Grecque de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°4998

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,219 €
Prix de revient TTC Total : 25,754€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 753,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,741 3,482
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Gros oignons kg 0,200 1,319 0,264
Courgettes kg 0,400 3,481 1,392
Choux fleurs kg 0,400 7,480 2,992
Artichauts de 300 gr Pièce 4,000 2,690 10,760
Champignons de paris kg 0,400 4,062 1,625
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,000
Poivre noir en grain kg 0,005 9,980 0,000
Coriandre graine kg 0,005 3,467 0,000
Décor
Roquette kg 0,050 11,816 0,591
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.

Escaloper les champignons et tourner les courgettes.

Tourner et citronner les artichauts.

102

Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

103

Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

104

Dresser les légumes à la grecque

Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Bien laver tous les légumes. Citronner les artichauts au fur et à mesure de les tourner. Veiller à la juste cuisson et à l'assaisonnement équilibré. Conserver seulement si la chaine du froid n'a pas été rompue.