Fiche technique de fabrication N°4984
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Prix de revient TTC par unité :
10,602 €
Prix de revient TTC Total :
10,602€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 367,409 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Sablé |
| Farine |
kg |
0,030 |
0,886 |
0,027 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,001 |
0,668 |
0,001 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,005 |
5,454 |
0,027 |
|
| Beurre |
kg |
0,028 |
10,529 |
0,290 |
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,001 |
4,492 |
0,006 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,005 |
10,487 |
0,052 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,001 |
17,481 |
0,017 |
| Biscuit pistache |
| Sucre glace |
kg |
0,028 |
5,454 |
0,027 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,290 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,015 |
10,487 |
0,052 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,000 |
17,481 |
0,017 |
|
| Lait |
L |
0,008 |
0,840 |
0,000 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,004 |
3,158 |
0,000 |
|
| Pistaches |
kg |
0,013 |
37,901 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,250 |
5,473 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,250 |
4,796 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,572 |
0,000 |
| Garniture |
| Lait |
L |
0,156 |
0,840 |
0,131 |
|
| Pistaches |
kg |
0,013 |
37,901 |
0,474 |
|
| Cassonade |
kg |
0,010 |
4,581 |
0,046 |
|
| Pectine |
kg |
0,001 |
50,408 |
0,025 |
| Crème pistache |
| Crème liquide |
l |
0,055 |
4,104 |
0,226 |
|
| Couverture lactée |
kg |
0,025 |
16,331 |
0,408 |
|
| Lait |
L |
0,004 |
0,840 |
0,003 |
| Smoothie fraises tomates basilic |
| Lait |
L |
0,063 |
0,840 |
0,053 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,063 |
6,119 |
0,382 |
|
| Basilic |
Botte |
0,031 |
1,319 |
0,041 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser les smoothies Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.
Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid. |
|
|
| 302 |
Préparer la crème pistache Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid. |
|
|
| 303 |
Réaliser le sablé Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.
Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. |
|
|
| 304 |
Cuire le sablé Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C. |
|
|
| 305 |
Préparer le moelleux pistache Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs. |
|
|
| 306 |
Terminer et cuire le moelleux Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.
Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C. |
|
|
| 307 |
Préparer les fraises Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute. |
|
|
| 308 |
Terminer la tarte aux fraises Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer. |
|
|
| 309 |
Dresser sur assiette Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches. |
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|
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