Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés

 

Fiche technique de fabrication N°4983

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,907 €
Prix de revient TTC Total : 125,020€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 302,771 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Coquelet piéces 10,000 5,231 52,310
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Moutarde kg 0,200 3,112 0,622
Chapelure kg 0,400 3,995 1,598
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Ail kg 0,080 7,480 0,598
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Fond brun clair Boite 0,040 14,180 0,567
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 2,259 0,090
Légumes grillés
Huile d'olives l 0,400 11,394 2,279
Tomates garniture kg 3,200 2,479 0,000
Aubergines kg 3,200 2,532 0,000
Courgettes kg 3,200 2,954 0,000
Champignon a farcir kg 3,200 4,115 0,000
MaÏs kg 3,200 1,998 0,000
Pommes de terre Bintje kg 6,400 1,213 0,000
Sauce diable
Fond brun clair Boite 0,040 14,180 0,567
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 2,259 0,090
Echalotes kg 0,200 2,638 0,528
Poivre blanc kg 0,040 14,024 0,561
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,771 1,108
Vinaigre d'alcool coloré L 0,200 0,812 0,162
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et parer les poulets pour griller

Habiller les poulets.

Parer les poulets "pour griller".

Mettre à mariner à l'huile.

202

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.

203

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Rissoler les carcasses et abattis.

Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.

Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.

204

Pr??parer les l??gumes pour griller

Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.

Retirer le pédoncule des tomates.

Détailler les épis de maïs.

Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.

205

Marquer en cuisson la sauce diable

Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.

Mouiller avec le fonds et réduire encore.

206

Griller le poulet

Griller le poulet et désosser.

Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.

207

Griller les l??gumes

Griller les légumes, réserver.

208

Terminer la sauce

Passer la sauce au chinois et mettre à point.

209

Dresser sur plat

Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.

Dresser les garnitures sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à vider le poulet correctement. Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser. Eviter une sous-cuisson, une sauce trop piquante. Ne pas conserver les restes.