Fiche technique de fabrication N°4980
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Prix de revient TTC par unité :
17,291 €
Prix de revient TTC Total :
138,330€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
672,163 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Salade de fraises |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,000 |
0,570 |
1,140 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,635 |
0,033 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
| Blanc manger |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,635 |
0,033 |
|
| Lait |
L |
0,300 |
0,650 |
0,325 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,500 |
5,500 |
0,000 |
|
| Agar-agar |
sachet |
1,000 |
4,164 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
6,000 |
21,088 |
0,000 |
| Tuile aux épices |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,570 |
0,570 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
1,361 |
0,034 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
| Smoothie fraises tomates |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,250 |
5,697 |
1,424 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser le blanc manger Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Porter le lait et la crème à ébullition;
Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées. |
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|
| 302 |
Dresser le blanc manger Dresser le blanc manger en verrine.
Réserver à +3°C. |
|
|
| 303 |
R??alsier l'infusion d'orange au basilic Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé.
Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert. |
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| 304 |
R??aliser le milk-shake Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C.
Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau. |
|
|
| 305 |
R??aliser les tuiles aux ??pices Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre.
Cuire les tuiles au four à 180°C. |
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| 306 |
R??aliser la salade de fraises au basilic Laver, essuyer et équeuter les fraises.
Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic.
Dresser sur les blancs manger. |
|
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| 307 |
Dresser Dresser les trois préparations sur une même assiette. |
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|
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