Fiche technique de fabrication N°4978
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Prix de revient TTC par unité :
41,993 €
Prix de revient TTC Total :
335,940€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
613,050 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2,000 |
0,695 |
1,390 |
|
| Gambas (pièce) |
Pièce |
24,000 |
13,662 |
327,888 |
| Garniture |
| Salade Mélangée |
poche |
0,200 |
2,216 |
0,000 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,000 |
0,326 |
0,000 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,400 |
0,582 |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,000 |
|
| kumquat |
kg |
0,100 |
16,353 |
0,000 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'argan |
L |
0,100 |
18,093 |
1,809 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,100 |
4,598 |
0,460 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central. |
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| 102 |
Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines.
Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette. |
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| 103 |
Mettre ? mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid. |
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| 104 |
R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes,
Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange. |
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| 105 |
R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats.
Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner. |
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| 106 |
Dresser les salades Dresser les salades sur assiette. |
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| 107 |
Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive.
Dresser sur assiette,
Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats. |
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