Salade niçoise-

 

Fiche technique de fabrication N°4970

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 4,114 €
Prix de revient TTC Total : 16,454€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 747,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Haricots verts fins congelés kg 0,600 4,821 2,893
Laitue Pièce 1,000 1,424 1,424
Poivrons verts kg 0,200 4,589 0,918
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,034 0,620
Tomates garniture kg 0,600 3,956 2,374
Filets d'anchois kg 0,050 9,246 0,462
Thon à l'huile Boite 4/4 0,200 11,937 2,387
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 2,907 0,145
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
vinaigrette
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,000
Estragon Botte 0,500 1,319 0,000
Citrons (kg) kg 0,300 3,587 0,000
Huile d'olives l 0,200 8,263 0,000
Basilic Botte 0,500 1,319 0,000
Persil plat bottes 0,050 1,899 0,000
Finition
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,010 0,689 0,007
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

2

Les éplucher et les tailles en rondelles

00:15:00
3

Cuire les haricots verts à l'Anglaise

4

Monder tomates, les tailler en quartier

00:15:00

Vinaigrette

5

Confectionner la vinaigrette

00:10:00

D??cor

6

Cuire les oeufs durs

7

Laver la laitue

00:10:00
8

Dénoyauter les olives

00:05:00
9

Égoutter le thon, les anchois, les câpres

00:05:00
10

Hacher le persil

00:10:00

Dressage

11

Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer

00:10:00
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