Fiche technique de fabrication N°4969
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,675 €
Prix de revient TTC Total :
40,049€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 895,842 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,075 |
3,361 |
0,252 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,870 |
0,104 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
1,800 |
12,133 |
21,839 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,360 |
4,062 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,120 |
1,308 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
1,263 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
10,352 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,075 |
19,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,615 |
0,000 |
| Concassée de tomate |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
1,308 |
0,078 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
8,493 |
0,051 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
1,200 |
3,218 |
3,862 |
| Finition |
| Persil plat |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,103 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer et détailler les médaillons |
00:15:00 |
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| |
Cuisson et sauce |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
00:10:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes |
00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
00:15:00 |
|
| 5 |
Réaliser la sauce |
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| |
Tomates concass??es |
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| 6 |
Ciseler les échalotes |
00:10:00 |
|
| 7 |
Monder, épépiner, et concasser les tomates |
00:20:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson une tomate concassée |
00:05:00 |
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| |
Dressage |
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| 9 |
Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
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