Fiche technique de fabrication N°4963
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Prix de revient TTC par unité :
7,383 €
Prix de revient TTC Total :
443,010€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 428,257 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Cabillaud, sauce soja sur fèvettes |
| Dos de cabillaud |
kg |
4,000 |
22,102 |
88,408 |
|
| Fèves surgelées |
kg |
3,000 |
7,480 |
22,440 |
|
| Navets longs |
kg |
2,000 |
3,112 |
6,224 |
|
| Courgettes |
kg |
2,000 |
1,424 |
2,848 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
8,049 |
4,025 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,500 |
8,229 |
4,115 |
|
| Basilic |
Botte |
5,000 |
1,266 |
6,330 |
|
| Ail |
kg |
0,100 |
9,126 |
0,913 |
|
| Sauce soja |
l |
0,500 |
8,760 |
4,380 |
| rouget sur purée de courgettes |
| Filets de rouget congelés |
kg |
3,000 |
27,377 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
2,000 |
1,424 |
2,848 |
|
| Ricotta |
kg |
0,500 |
7,343 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,500 |
3,361 |
0,000 |
|
| Olives lucques de bize |
kg |
0,300 |
3,230 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
2,000 |
6,119 |
0,000 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,020 |
45,464 |
0,000 |
| Saumon et asperges |
| Filets de saumon |
kg |
4,000 |
17,882 |
71,528 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,500 |
8,229 |
4,115 |
|
| Sauce soja |
l |
0,500 |
8,760 |
4,380 |
|
| Asperges vertes |
botte |
8,000 |
8,968 |
71,744 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
5,000 |
0,303 |
1,515 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
5,000 |
4,167 |
20,835 |
|
| Gingembre |
kg |
0,300 |
7,332 |
2,200 |
|
| Fleurs de lavande |
Pm |
5,000 |
1,466 |
7,330 |
| Quelques feuilles |
| Pousses d'épinards |
kg |
1,000 |
12,027 |
12,027 |
|
| Mesclun |
kg |
1,000 |
2,638 |
2,638 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
R??aliser la garniture du cabillaud Tailler en brunoise les navets et courgettes.
Blanchir les fèves et les brunoises.
Tailler en petits dés la tomate séchée. |
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| 202 |
Assaisonner la garniture Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer. |
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| 203 |
R??aliser le pistou de basilic Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives. |
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| 204 |
R??aliser la garniture du rouget Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur.
Mixer, assaisonner.
Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives. |
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| 205 |
R??aliser la sauce du rouget Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta. |
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| 206 |
R??aliser la garniture du saumon Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise. |
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| 207 |
R??aliser la vinaigrette du saumon Zester les agrumes, incorporer leur jus.
Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 208 |
Cuire le cabillaud Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives.
Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C. |
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| 209 |
Cuire le saumon Assaisonner les pavés de saumon.
Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C. |
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| 210 |
Cuire les rougets Huiler les rougets et cuire sous la salamandre. |
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