Fiche technique de fabrication N°4961
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Prix de revient TTC par unité :
7,805 €
Prix de revient TTC Total :
156,097€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Duxelles |
| Courgettes |
kg |
1,000 |
1,994 |
1,994 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
10,550 |
0,422 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,300 |
1,899 |
0,570 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Tofu |
Pot 0,5 kg |
0,400 |
4,420 |
1,768 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,263 |
0,826 |
| Suprèmes |
| Filet de Poulet |
Pièce |
20,000 |
5,913 |
0,000 |
|
| Crépine |
kg |
0,500 |
3,060 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
8,263 |
0,000 |
| Légumes grillés |
| Courgettes |
kg |
0,800 |
1,994 |
1,595 |
|
| Aubergines |
kg |
0,600 |
4,589 |
2,753 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
1,277 |
0,639 |
|
| Tomates grappe |
kg |
1,400 |
3,038 |
4,253 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
8,263 |
1,653 |
| Piperade |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
8,263 |
0,992 |
|
| Jambon vendéen |
kg |
0,240 |
6,847 |
1,643 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,300 |
4,906 |
1,472 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
3,956 |
1,187 |
|
| Paprika |
Pm |
0,002 |
9,976 |
0,020 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,300 |
17,758 |
5,327 |
| Emulsion |
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,930 |
3,972 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
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| 2 |
Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine.
Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
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00:15:00 |
| 3 |
L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
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00:25:00 |
| 4 |
Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
|
00:30:00 |
| 5 |
Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi.
Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |
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