Magret de canard laqué riz cantonnais

 

Fiche technique de fabrication N°4953

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,512 €
Prix de revient TTC Total : 90,233€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 367,273 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magrets
Magrets de canard piéces 7,000 8,743 61,201
Sucre en poudre kg 0,600 1,572 0,943
Poivres 3 baies kg 0,010 33,718 0,337
Sauce soja l 0,200 8,914 1,783
Miel kg 0,200 16,482 3,296
MAÏZENA Boite 0,100 4,167 0,417
vinaigre de riz L 0,100 4,614 0,461
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Gingembre kg 0,060 5,507 0,330
Ail kg 0,060 7,480 0,449
riz cantonnais
Riz basmati incollable kg 1,200 2,707 0,000
Jambon Blanc Cuit kg 0,800 11,873 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 0,000
Petits pois congelés kg 1,200 1,800 0,000
Gros oignons kg 0,300 2,268 0,000
Sauce soja l 0,120 8,914 0,000
Nuoc-mam flacon 120cl 0,120 2,289 0,000
Huile d'arachide l 0,120 3,361 0,000
finition
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
  Progression Réa. Sur.
1

Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
2

Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
3

Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

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