Pavé de lieu jaune en croute de noisette assortiment légumes glacés risotto aux girolles pistou d'herbes

 

Fiche technique de fabrication N°4939

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,009 €
Prix de revient TTC Total : 55,472€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 034,547 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
lieu jaune
Lieu jaune kg 12,000 14,717 176,604
Carottes fanes Pièce 2,000 2,638 5,276
Navets fanes kg 2,000 2,163 4,326
croute noisette
Beurre kg 1,000 10,280 0,000
Chapelure kg 1,000 3,995 0,000
Noisettes entières kg 0,500 13,268 0,000
Persil plat bottes 0,300 1,477 0,000
risotto champignons
Riz Risotto kg 3,000 3,984 11,952
pistou
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Basilic Botte 0,200 1,266 0,253
Pignons de pins kg 0,200 40,991 8,198
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
  Progression Réa. Sur.
1

Base : Poisson

Lever et détailler les pavé de lieu jaune.

00:15:00
2

Cuire à l'unilaterale

00:05:00
3

Cuire avec la croûte au four au moment de l'envoie

00:15:00
4

Croute de Noisette

Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la chapelure, les herbes et les pignons

00:05:00
5

Risotto aux champignons

Suez les oignions sans colorations avec du beurre puis y ajouter le riz et le nacrer. Mouiller au fond blanc + le BG porter à ebulition assaisoner et cuir au four couvert

00:15:00
6

Degorger les champignons et les sauter

00:05:00
7

Ajouter le beurre, la creme, le fond blanc, les champignon et le parmesan

00:10:00
8

Pistou

Haché les herbes, melanger l'huile d'olive, le vinaigre de xères et les pignons de pain

00:10:00
9

Petit Legumes

Eplucher, glacer les petits legumes

00:05:00
10

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation