Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine

 

Fiche technique de fabrication N°4933

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,952 €
Prix de revient TTC Total : 327,368€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 518,089 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base bisque
Carottes kg 1,031 1,319 1,360
Oignons paille kg 1,031 1,635 1,686
COGNAC vs bouteille 0,516 21,430 11,050
Ketchup Flacon 6,875 3,777 25,967
Beurre kg 0,413 10,529 4,343
Fumet de crustacés Boite 0,344 30,490 10,481
Bouquet garni Pièce 6,875 1,266 8,704
Estragon Botte 6,875 1,266 8,704
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,688 2,615 1,798
Crème liquide l 1,719 4,104 7,054
Garniture Pomme de Terre
Beurre kg 1,031 10,529 4,343
Fumet de crustacés Boite 0,344 30,490 10,481
Bouquet garni Pièce 6,875 1,266 8,704
Pommes de terre Bintje kg 5,500 1,002 0,000
Curry (kg) kg 0,034 9,613 0,000
Tartare
Langoustines fraîches (50 g) kg 2,750 16,827 46,274
Huile d'olives l 0,859 11,394 9,792
Citron (Pièce) Pièce 13,750 1,741 23,939
Cromesqui
Langoustines fraîches (50 g) kg 2,750 16,827 46,274
Oeufs (jaunes) Pièce 13,750 5,473 75,254
Farine kg 1,375 0,886 1,218
Sel fin (kg) kg 0,034 0,692 0,024
Levure chimique Pièce 6,875 0,668 4,593
Fécule de pomme de terre kg 0,688 3,158 2,171
Eau L 2,063 0,245 0,505
Piment d'Espelette Flacon 0,034 8,549 0,294
  Progression Réa. Sur.
1

base bique

-Eplucher, laver les legumes

-Separer queue/tete des langoustines

-Cardinaliser les langoustines

00:20:00
1

base bique

-Flamber au cognac

-Ajouter la GA/suer

-Ajouter Ketchup

00:10:00
1

base bique

-Deglacer vin blanc

-Mouiller Fumet

-Mixer/Passer au chinois étamine

-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement

00:30:00
2

Pommes fondantes

-Eplucher/laver les pommes de terres

-Evider les pommes de terres

-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur

-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four

00:50:00
3

Tartare de langoustines

-Chartrer les langoustines

-Emincer finement

-Mettre en marinade

00:20:00
4

Cromesqui de langoustine

-Realiser appareil a tempura

-Frire

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation