Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

 

Fiche technique de fabrication N°4932

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,365 €
Prix de revient TTC Total : 33,458€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 394,590 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
mille feuille
Carottes kg 0,240 1,298 0,312
Poireaux kg 0,480 2,163 1,038
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 2,532 0,304
Basilic Botte 0,120 1,266 0,152
Gingembre kg 0,008 5,507 0,044
Sauce soja l 0,002 8,914 0,018
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,015
Coriandre fraîche botte 0,100 1,266 0,127
Huile de sésame Bouteille 0,012 7,748 0,093
Pois gourmands frais kg 0,080 5,961 0,477
Feuilles de brick Poche de10 4,000 1,097 0,000
Huile de sésame Bouteille 0,002 7,748 0,093
Décor
Menthe fraîche Botte 0,400 1,266 0,506
Basilic Botte 0,200 1,266 0,253
carré
Huile d'olives l 0,032 6,952 0,222
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,500 17,042 8,521
Brick d'épaule
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 18,779 11,267
Huile d'olives l 0,032 6,952 0,222
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 12,261 4,904
Oignons paille kg 0,040 1,635 0,065
Oranges (kg) kg 0,200 1,424 0,285
Jus d agneau boite 0,000 23,104 0,009
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

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