Carré d'agneau en croûte d'herbes, ratatouille niçoise, quelques cocos

 

Fiche technique de fabrication N°4930

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,900 €
Prix de revient TTC Total : 118,006€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré de porc 8 côtes pieces 5,000 10,951 54,755
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Ail kg 0,125 7,480 0,935
Bouquet garni Pièce 1,250 1,266 1,583
Croûte d'herbes
Huile d'olives l 0,125 11,394 2,849
Beurre kg 0,375 10,280 2,056
Ail kg 0,225 7,480 0,935
Chapelure kg 0,375 3,995 0,000
Persil plat bottes 0,375 1,477 0,000
Jus d'agneau
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Ail kg 0,075 7,480 0,561
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Ratatouille
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Ail kg 0,075 7,480 0,561
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Poivrons verts kg 0,750 4,589 3,442
Poivrons rouges kg 0,750 4,167 3,125
Aubergines kg 1,250 2,532 3,165
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,250 9,354 2,339
Poivrons jaunes Kg 0,750 3,693 2,770
Gros oignons kg 0,750 2,268 1,701
Courgettes kg 1,250 2,954 3,693
Tomates grosses Kg 0,750 4,558 3,419
Quelques cocos
Beurre kg 0,063 10,280 0,643
Ail kg 0,075 7,480 0,561
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Haricots blancs secs kg 0,750 2,792 2,094
Tomates grosses Kg 0,750 4,558 3,419
Décor
Ail kg 0,150 7,480 1,122
Tomates cerise kg 0,625 6,541 4,088
Tomate Cerise Jaune bqte 0,625 9,284 5,803
  Progression Réa. Sur.
201

Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

202

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

207

R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

206

R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

205

Cuire la ratatouille

Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter.

204

Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

203

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes en brunoise.

Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

209

Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

208

Finitions

Remettre en température la ratatouille.

Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C.

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