Mousseline de saumon aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°4929

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 15,339 €
Prix de revient TTC Total : 230,092€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 730,267 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crème liquide l 0,938 4,020 3,769
Ecrevisses kg 2,250 30,542 68,720
Sel fin (kg) kg 0,009 0,692 0,006
Oeufs (blancs) Pièce 9,375 4,796 44,963
Piment de Cayenne Pm 0,009 4,263 0,040
Filets de saumon kg 1,875 22,046 41,336
Garniture
Carottes kg 0,469 1,298 0,000
Courgettes kg 0,469 2,585 0,000
Céleri rave kg 0,469 1,466 0,000
Sauce Nantua
Carottes kg 0,281 1,298 0,365
Beurre kg 0,075 8,018 0,601
Gros oignons kg 0,281 0,844 0,237
Crème liquide l 0,188 4,020 0,754
Echalotes kg 0,094 2,690 0,252
Fumet de poisson l 2,250 22,543 50,722
Estragon Botte 0,469 1,361 0,638
Huile d'olives l 0,094 11,394 1,068
Sel fin (kg) kg 0,009 0,692 0,006
Farine T 45 kg 0,075 0,810 0,061
Arêtes pour fumet kg 0,938 6,277 5,885
Concentré de tomates Boite 4/4 0,094 2,259 0,212
Cerfeuil Botte 0,469 1,161 0,544
COGNAC *** Bouteille 0,188 19,015 3,565
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,563 2,615 1,471
Décor
Estragon Botte 0,469 1,361 0,638
Aneth Botte 0,938 1,266 1,187
Cerfeuil Botte 0,469 1,161 0,544
  Progression Réa. Sur.
105

Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

101

Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

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Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

103

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

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Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

106

Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

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R??aliser la farce mousseline de saumon

Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

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Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

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Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

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Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

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