Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos

 

Fiche technique de fabrication N°4928

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,900 €
Prix de revient TTC Total : 94,405€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré de porc 8 côtes pieces 4,000 10,951 43,804
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Beurre kg 0,160 10,280 1,645
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Croûte d'herbes
Huile d'olives l 0,100 11,394 2,279
Beurre kg 0,300 10,280 1,645
Ail kg 0,180 7,480 0,748
Chapelure kg 0,300 3,995 0,000
Persil plat bottes 0,300 1,477 0,000
Jus d'agneau
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Ail kg 0,060 7,480 0,449
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Tian de légumes
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Ail kg 0,060 7,480 0,449
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Poivrons verts kg 0,600 4,589 2,753
Poivrons rouges kg 0,600 4,167 2,500
Aubergines kg 1,000 2,532 2,532
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200 9,354 1,871
Poivrons jaunes Kg 0,600 3,693 2,216
Gros oignons kg 0,600 2,268 1,361
Courgettes kg 1,000 2,954 2,954
Tomates grosses Kg 0,600 4,558 2,735
Quelques cocos
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Ail kg 0,060 7,480 0,449
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Haricots blancs secs kg 0,600 2,792 1,675
Tomates grosses Kg 0,600 4,558 2,735
Décor
Ail kg 0,120 7,480 0,898
Tomates cerise kg 0,500 6,541 3,271
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 9,284 4,642
  Progression Réa. Sur.
201

Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

202

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

203

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes pour le tian en tranches.

Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

204

Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

205

Cuire le tian de l??gumes

Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.

Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum.

206

R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

207

R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

208

Finitions

Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.

Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C.

209

Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des carrés d'agneau, des légumes et des herbes. Eviter une sucuisson des carrés, comme une sous-cuisson des carrés ou des haricots. Ne pas laisser les denrées crues ou cuites entre 20 et 40°C. Ne pas conserver les restes.