Mousseline de merlan aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°4927

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 14,078 €
Prix de revient TTC Total : 112,627€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 523,110 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crème liquide l 0,500 4,020 2,010
Ecrevisses kg 1,200 30,542 36,650
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,154 20,770
Piment de Cayenne Pm 0,005 4,263 0,021
Filets de merlan kg 1,000 14,717 14,717
Garniture
Carottes kg 0,250 1,530 0,000
Courgettes kg 0,250 2,532 0,000
Céleri rave kg 0,250 2,479 0,000
Sauce Nantua
Carottes kg 0,150 1,530 0,230
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Gros oignons kg 0,150 1,424 0,214
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Fumet de poisson l 1,200 22,543 27,052
Estragon Botte 0,250 1,361 0,340
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,040 0,810 0,032
Arêtes pour fumet kg 0,500 6,277 3,139
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
COGNAC *** Bouteille 0,100 19,015 1,902
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,771 0,831
Décor
Estragon Botte 0,250 1,361 0,340
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
101

Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

102

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

103

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

104

Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

105

Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

106

Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

107

R??aliser la farce mousseline de merlan

Parer, désarrêter et détailler les filets de merlan.

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

108

Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

109

Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

110

Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des filets de merlan, des écrevisses, de la crème et des blancs d'oeufs. Ne pas incorporer trop de crème, trop mixer ou réaliser trop tôt les préparations. Hygiène du cutter, des moules en silicone et du four. Ne pas conserver les restes.