Fiche technique de fabrication N°4925
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
20,234 €
Prix de revient TTC Total :
121,407€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 417,468 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| chutney de chorizo |
| Oignons paille |
kg |
0,090 |
1,635 |
0,147 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,018 |
1,473 |
0,027 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
2,479 |
0,744 |
|
| Chorizo |
kg |
0,075 |
7,765 |
0,582 |
| base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
6,000 |
13,188 |
0,000 |
|
| Anchois marinées |
Boite |
2,400 |
2,954 |
0,000 |
|
| Olives noires |
Boite |
0,600 |
1,470 |
0,000 |
| piperade |
| Oignons paille |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,900 |
2,479 |
2,231 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
1,500 |
4,167 |
6,251 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
11,394 |
0,684 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
8,231 |
19,754 |
| crème |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
11,394 |
0,342 |
|
| Echalotes |
kg |
0,048 |
2,638 |
0,127 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,060 |
1,076 |
0,065 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,120 |
2,771 |
0,333 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
42,673 |
0,026 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
| décor |
| Courgettes |
kg |
0,090 |
2,954 |
0,266 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
Chutney de chorizo |
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Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin
Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
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faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
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Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney
Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
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| 02 |
Pip??rade |
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Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes
Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
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ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn
mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs
réserver |
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| 03 |
Cr?¨me de rouget au safran |
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suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace
Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
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réduire à nappe
Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
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| 04 |
dressage |
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