Quiche à l'échalote confite et chèvre SG

 

Fiche technique de fabrication N°4921

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,092 €
Prix de revient TTC Total : 40,735€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 8,018 1,002
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,250 0,810 0,203
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Farine kg 0,040 1,361 0,054
Eau L 0,050 0,220 0,011
Appareil à flan
Crème liquide l 0,250 4,020 0,000
Lait L 0,250 0,840 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 8,231
Noix de muscade Pm 0,005 24,993 0,000
Piment de Cayenne Pm 0,005 4,263 0,000
Garniture
Echalions du Poitou kg 0,500 2,638 1,319
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Crottin de chavignol Pièce 0,250 1,952 0,488
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1,000 4,631 4,631
Chantilly de Chavignol
Crème liquide l 0,250 4,020 1,005
Crottin de chavignol Pièce 0,250 1,952 0,488
Accompagnement
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,581
Huile de noix l 0,100 8,577 0,858
Vinaigre de cidre L 0,050 3,156 0,158
Pousses d'épinards kg 0,300 12,660 3,798
  Progression Réa. Sur.
101

Echalote confite

Eplucher et laver les échalotes.

00:15:00

Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.

00:30:00
102

R??aliser la p??te bris??e.

Réaliser la pâte brisée.

103

R??aliser l'appareil ?  cr?¨me prise sal??e.

105

R??aliser la quiche.

Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.

Garnir avec les échalotes confites, le fromage.

Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.

00:05:00
107

R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre.

Monter la crème fouettée.

00:30:00

Incorporer le fromage mixé, assaisonner.

7

Dressage

00:05:00

Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.

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