Fiche technique de fabrication N°4920
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Prix de revient TTC par unité :
21,762 €
Prix de revient TTC Total :
174,093€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 346,029 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Chocolat 55% |
Tablette |
0,180 |
1,760 |
0,317 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,345 |
0,081 |
|
| Farine |
kg |
0,020 |
0,743 |
0,015 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
| Glace cannelle |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
30,000 |
5,473 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,360 |
1,345 |
0,081 |
|
| Lait |
L |
0,750 |
0,886 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,220 |
0,000 |
| Sauce banane gingembre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,345 |
0,081 |
|
| Bananes |
pièces |
0,400 |
2,818 |
1,127 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
| Miel |
kg |
0,120 |
5,264 |
0,632 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
| Gingembre |
kg |
0,100 |
7,332 |
0,733 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la glace cannelle. Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.
Cuire la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
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| 302 |
R??aliser la sauce banane au gingembre Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.
Mixer, passer au chinois étamine.
Réserver au foid à +3°C. |
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| 303 |
R??aliser les fondants au chocolat Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.
Monter les blancs en neige, les incorporer. |
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| 304 |
Cuire les fondants au chocolat Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ. |
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| 305 |
Dresser sur assiette. |
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