Fiche technique de fabrication N°4913
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,362 €
Prix de revient TTC Total :
42,893€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,123 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
2,400 |
10,951 |
26,282 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,500 |
2,216 |
0,000 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,250 |
1,473 |
0,368 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,635 |
0,409 |
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| Cidre brut |
bouteille |
0,250 |
0,980 |
0,245 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,250 |
10,352 |
2,588 |
| Garniture |
| Pomme de Terre Bio |
kg |
1,500 |
2,057 |
3,086 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
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| Cidre brut |
bouteille |
0,500 |
0,980 |
0,490 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,500 |
10,352 |
5,176 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le carré de veau |
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| 2 |
Manchonner |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
00:10:00 |
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| 5 |
Cuire |
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Sauce |
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| 6 |
Réaliser une gastrique |
00:10:00 |
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| 7 |
Déglacer avec le cidre et la gastrique |
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| 8 |
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets |
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| 10 |
Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four |
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Dressage |
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| 11 |
Carré sur plat ovale nappé de sauce |
00:05:00 |
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| 12 |
Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service |
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