Fiche technique de fabrication N°4909
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,229 €
Prix de revient TTC Total :
33,834€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
1,956 |
0,098 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
1,200 |
12,133 |
14,560 |
| Sauce charcutière |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,319 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,806 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,025 |
3,112 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,500 |
21,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,615 |
0,000 |
| Pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
1,956 |
0,098 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Purée de légumes d'antan |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
| Panais |
kg |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
|
| Topinambour |
kg |
0,500 |
4,748 |
2,374 |
|
| Rutabaga |
kg |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer et ficeler les mignons de porc. |
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| 202 |
Eplucher et laver les l??gumes. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la pur??e d'antan. |
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| 204 |
D??tailler les pommes en mirepoix. |
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| 205 |
Pr??parer la garniture de la sauce Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons. |
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| 206 |
Terminer la pur??e. Passer au moulin la purée.
Mettre à point avec la crème et le beurre. |
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| 207 |
R?´tir les mignons de porc. |
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| 208 |
R??aliser la sauce par d??gla?§age. |
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| 209 |
Sauter les pommes de terre. |
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| 210 |
Dresser sur assiette ou sur plat. |
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