Fiche technique de fabrication N°4908
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Prix de revient TTC par unité :
6,771 €
Prix de revient TTC Total :
54,169€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine |
kg |
0,250 |
1,361 |
0,340 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
7,199 |
0,900 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
0,220 |
0,011 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Epinards à la crème |
| Epinards branches congelée |
kg |
0,250 |
1,184 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,000 |
| Garniture |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,300 |
33,554 |
10,066 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,250 |
29,487 |
7,372 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
2,954 |
0,886 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,150 |
|
| Shitakés |
kg |
0,250 |
13,662 |
3,416 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Appareil à crème prise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,169 |
0,338 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,020 |
1,608 |
| Accompagnement |
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
4,684 |
0,937 |
|
| Mesclun |
kg |
0,250 |
9,917 |
2,479 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
R??aliser la p??te bris??e. |
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| 102 |
Eplucher et laver les l??gumes. |
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| 103 |
Marquer en cuisson la tomate concass??e. |
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| 104 |
Sauter les shitak??s et les ??pinards. |
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| 105 |
Pocher le saumon. |
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| 106 |
D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??. |
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| 107 |
Abaisser, foncer et pr??-cuire ? blanc les quiches. |
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| 108 |
R??aliser l'appareil ? flan sal??. |
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| 109 |
Garnir et cuire les quiches. Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 110 |
Pr??parer les accompagnements Confir les tomates cerises dans une gastrique.
Réaliser une sauce au vinaigre balsamique. |
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| 110 |
Dresser sur assiette ou sur plat. |
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