Gougéres florentine buffet mai 2014

 

Fiche technique de fabrication N°4900

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,617 €
Prix de revient TTC Total : 97,013€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 800,250 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pate à choux
Beurre kg 0,400 10,529 4,212
Eau L 1,000 0,245 0,245
Farine T 55 kg 0,600 1,772 1,063
Gruyère râpé kg 0,300 7,227 2,168
Oeufs (entiers) Pièce 20,000 0,190 3,800
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Noix de muscade Pm 0,002 12,005 0,024
Sauce Mornay
Beurre kg 0,140 10,529 4,212
Farine T 55 kg 0,140 1,772 1,063
Gruyère râpé kg 0,300 7,227 2,168
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 5,473 0,000
Noix de muscade Pm 0,002 12,005 0,024
Lait L 1,600 1,250 0,000
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,000
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,000
Garniture
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Epinards branches congelée kg 2,000 3,344 6,688
Ail kg 0,080 7,480 0,598
Champignons de paris kg 4,000 4,115 16,460
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,016
  Progression Réa. Sur.

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

3- Blanchir les épinards et les egoutter

4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons

 

5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner

6- Debarasser les choux et les couper le chapeau

 

7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères

9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

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