Brochette de Saint Jacques, écume d'huître

 

Fiche technique de fabrication N°4895

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 109,647 €
Prix de revient TTC Total : 877,180€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 244,452 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 24,000 35,817 859,608
Marinade instantanée
Huile d'olives l 0,080 7,574 0,000
Aneth Botte 0,200 1,266 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,800 1,741 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,000
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,800 1,741 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,000
Huîtres
Huîtres claires Pièce 8,000 0,611 4,888
Poireaux kg 0,200 3,112 0,622
Huile d'olives l 0,040 7,574 0,303
Ecume
Citron (Pièce) Pièce 0,800 1,741 1,393
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Huîtres claires Pièce 6,400 0,611 3,910
Citron (Pièce) Pièce 0,800 1,741 1,393
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Lécithine kg 0,008 49,205 0,394
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Monter les Saint Jacques en brochettes, 3 par pers et mettre à mariner au froid

2

Marinade

Réaliser une marinade instantanée

3

Hu??tres

Ouvrir les huitres, 1 par personne, réserver l'eau et oter de la coquille, pocher rapidement dans cette eau et réserver.

Réaliser une fondue de blancs de poireaux, garnir les huitres et reposer l'huitre dans sa coquille

4

??cume

Réaliser une écume d'huitre au mixeur plongeant et déposer sur chaque huître chaude

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation