Fiche technique de fabrication N°4893
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Prix de revient TTC par unité :
10,684 €
Prix de revient TTC Total :
64,101€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 688,201 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
0,900 |
27,958 |
25,162 |
| Croûte d'aneth |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,280 |
0,000 |
|
| Aneth |
Botte |
0,750 |
1,266 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,075 |
3,995 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
2,638 |
0,158 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,030 |
1,226 |
0,037 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,542 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,030 |
2,771 |
0,083 |
| Riz Valencienne |
| Fumet de poisson |
l |
0,450 |
22,543 |
10,144 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,750 |
2,268 |
1,701 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
11,394 |
0,342 |
|
| Riz long |
kg |
0,300 |
1,585 |
0,476 |
|
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
3,000 |
6,792 |
20,376 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,075 |
1,800 |
0,135 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,120 |
4,167 |
0,500 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,120 |
4,589 |
0,551 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Finition |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,500 |
0,158 |
0,237 |
| Assaisonnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
0,689 |
0,002 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
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| 202 |
Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth.
Réaliser la croûte d'aneth.
Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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| 203 |
Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 |
Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Préparer le bouquet garni. |
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| 205 |
Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf.
Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| 206 |
Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth.
Disposer sur les pavés.
Cuire au four à 180°C sur silpat. |
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| 207 |
Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction.
Monter le beurre blanc.
Assaisonner. |
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| 208 |
Dresser Dresser sur assiette. |
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