Fiche technique de fabrication N°4889
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Prix de revient TTC par unité :
13,264 €
Prix de revient TTC Total :
53,058€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 485,482 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
1,100 |
31,123 |
34,235 |
| Cuisson |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,500 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,005 |
11,465 |
0,000 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,521 |
0,050 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,319 |
0,165 |
|
| Beurre |
kg |
0,175 |
9,930 |
1,738 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,381 |
14,762 |
|
| Mignonnette |
kg |
0,005 |
9,706 |
0,049 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
6,251 |
0,250 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,365 |
0,047 |
| Finition et décor |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
2,796 |
0,699 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,319 |
0,165 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cuisson des chateaubriands |
00:10:00 |
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| |
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile. |
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Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée. |
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| |
Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer. |
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| 2 |
Sauce b??arnaise |
00:25:00 |
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Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement. |
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Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée. |
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| |
Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché. |
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| 3 |
Dressage |
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Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. |
00:05:00 |
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