Fiche technique de fabrication N°4884
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Prix de revient TTC par unité :
8,576 €
Prix de revient TTC Total :
274,442€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Pigeonneaux |
Pièce |
16,000 |
8,383 |
134,128 |
|
Crépine |
kg |
0,960 |
4,115 |
3,950 |
|
Beurre |
kg |
0,160 |
10,280 |
1,645 |
|
Foie gras de canard frais |
kg |
0,640 |
69,103 |
44,226 |
|
Echalotes |
kg |
0,096 |
2,638 |
0,253 |
|
COGNAC vs |
bouteille |
0,016 |
21,430 |
0,343 |
|
Persil plat |
bottes |
0,032 |
1,477 |
0,047 |
jus aux fèves tonka |
Carottes |
kg |
0,960 |
1,298 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,960 |
2,268 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
3,200 |
1,266 |
0,000 |
|
COGNAC vs |
bouteille |
0,160 |
21,430 |
0,000 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
2,771 |
0,000 |
|
Fond brun de canard |
l |
3,200 |
15,241 |
0,000 |
|
Fèves fraîches |
kg |
0,160 |
5,170 |
0,000 |
purées |
Pommes de terre Charlotte |
kg |
4,800 |
1,688 |
8,102 |
|
Beurre |
kg |
0,320 |
10,280 |
3,290 |
|
Céleri rave |
kg |
4,800 |
1,466 |
7,037 |
|
Crème liquide |
l |
0,640 |
4,104 |
2,627 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,480 |
14,243 |
6,837 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
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00:25:00 |
2 |
Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
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00:15:00 |
3 |
Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
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00:25:00 |
4 |
Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
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