Fiche technique de fabrication N°4864
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
25,381 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,709 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de flétan |
kg |
0,000 |
24,793 |
0,000 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,000 |
1,308 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,000 |
1,319 |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,000 |
3,693 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,529 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,000 |
1,308 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
2,615 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,000 |
1,394 |
0,000 |
|
| Aneth |
Botte |
0,000 |
1,266 |
0,000 |
| Dressage |
| Papier sulfurisé |
Feuille |
0,000 |
41,700 |
0,000 |
|
| Aneth |
Botte |
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
|
|
| 2 |
Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
|
00:20:00 |
| 3 |
Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
|
|
| 4 |
Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
|
|
| 5 |
Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
|
|
|
