Fiche technique de fabrication N°4858
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Prix de revient TTC par unité :
3,109 €
Prix de revient TTC Total :
12,438€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 937,069 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cuisses poulet surgelées |
Boite de 5 Kg |
0,100 |
11,974 |
1,197 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,285 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Crépine |
kg |
0,250 |
4,115 |
1,029 |
| Fonds blanc de volaille |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
7,480 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
7,273 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,025 |
19,015 |
0,000 |
| Farce américaine |
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
2,268 |
0,057 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,638 |
0,053 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
0,500 |
1,590 |
0,795 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,150 |
14,243 |
2,136 |
| Sauce crème |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
2,268 |
0,045 |
|
| Beurre |
kg |
0,018 |
10,280 |
0,180 |
|
| Farine |
kg |
0,018 |
0,886 |
0,016 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,066 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Quelques champignons |
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
2,479 |
0,496 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,285 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,250 |
9,390 |
2,348 |
| Pomme Darphin |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,285 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,150 |
1,466 |
0,220 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement.
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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R??aliser la farce am??ricaine Suer les lardons avec les oignons ciselés.
Ajouter la mie de pain, assaisonner.
Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses. |
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Sauter la pomme Darphin Râper le céleri et les pommes de terre.
Ajouter quelques fines herbes, assaisonner.
Cuire dans l'huile et le beurre.
Retourner. |
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Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes.
OU
Cuire les cuisses sous-vide. |
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R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.
Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois.
Mettre à point. |
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Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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Base |
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| 203 |
Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc.
Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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