Fiche technique de fabrication N°4856
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Prix de revient TTC par unité :
6,261 €
Prix de revient TTC Total :
50,089€
Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,120 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Colin |
kg |
2,400 |
16,827 |
40,385 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Liaison |
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,456 |
|
| Farine |
kg |
0,020 |
0,886 |
0,000 |
| Marinade |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
9,980 |
0,100 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
8,387 |
0,252 |
|
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,800 |
0,196 |
0,157 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,100 |
21,430 |
2,143 |
| Etuvée de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Poireaux |
kg |
0,800 |
3,112 |
2,490 |
| Croûtons frits |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,500 |
2,160 |
1,080 |
| Assaisonnements |
| Curry |
Flacon |
0,100 |
9,613 |
0,961 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les poireaux, tailler la julienne.
Détailler les croûtons. |
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| 203 |
R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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| 204 |
Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
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| 205 |
Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| 206 |
Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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| 207 |
Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
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| 208 |
Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
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| 209 |
D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point.
Lier au beurre manié. |
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| 210 |
Dressage Dresser en assiette creuse. |
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