Fiche technique de fabrication N°4846
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Prix de revient TTC par unité :
4,830 €
Prix de revient TTC Total :
241,513€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,500 |
2,638 |
1,319 |
|
| Beurre |
kg |
0,313 |
10,280 |
3,213 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
25,000 |
4,748 |
118,700 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
5,792 |
0,036 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,125 |
1,372 |
0,172 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,875 |
2,771 |
5,196 |
| Sauce moucalde |
| Beurre |
kg |
0,188 |
10,280 |
3,213 |
|
| Crème liquide |
l |
1,875 |
4,104 |
0,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,006 |
9,827 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
5,792 |
0,036 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,006 |
42,673 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,500 |
8,231 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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| 103 |
Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 |
Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| 105 |
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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