Fiche technique de fabrication N°4845
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,361 €
Prix de revient TTC Total :
1 635,255€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,300 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine |
kg |
1,750 |
0,886 |
1,551 |
|
| Eau |
L |
0,875 |
0,245 |
0,214 |
|
| Margarine feuilletage |
kg |
1,260 |
23,993 |
30,231 |
| Crème diplomate |
| Lait |
L |
7,000 |
0,650 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
7,000 |
109,129 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
70,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,400 |
1,572 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,750 |
4,104 |
0,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,700 |
3,003 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
21,000 |
0,380 |
0,000 |
| Glace caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
1,225 |
1,572 |
1,926 |
|
| Crème liquide |
l |
0,525 |
4,104 |
2,155 |
| |
| Lait |
L |
3,640 |
0,650 |
2,366 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
28,000 |
8,231 |
230,468 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,525 |
1,572 |
0,825 |
|
| Crème liquide |
l |
0,350 |
4,104 |
1,436 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
|
|
| 02 |
de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C
Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
|
|
| 03 |
Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer
Porter à ébullition le lait et la vanille infuser
blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
|
|
| |
Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire
ébullition deux minutes
ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
|
|
| |
Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
|
|
| 04 |
glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau
Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
|
|
|
| |
Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
|
|
|
| |
Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant
Cuire à la nappe 84°c
Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |
|
|
|
