Fiche technique de fabrication N°4843
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Prix de revient TTC par unité :
2,905 €
Prix de revient TTC Total :
17,429€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,075 |
11,405 |
0,855 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
1,500 |
1,230 |
1,845 |
| Assaisonnement et cuisson |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
1,161 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Crépine |
kg |
0,225 |
3,060 |
0,000 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
5 264,450 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
40,579 |
0,000 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,263 |
5,887 |
1,545 |
|
| Echalotes |
kg |
0,023 |
1,129 |
0,025 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
1,372 |
0,010 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,525 |
4,115 |
2,160 |
|
| Morilles Surgelés |
kg |
0,113 |
35,343 |
3,976 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,094 |
6,460 |
0,606 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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