Jambonnette de volaille à la crème

 

Fiche technique de fabrication N°4843

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,894 €
Prix de revient TTC Total : 17,362€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,075 10,280 0,771
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Cuisses de poulets pieces 1,500 1,426 2,139
Assaisonnement et cuisson
Ciboulette Botte 0,188 1,161 0,000
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Crépine kg 0,225 4,115 0,000
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,038 19,015 0,000
Duxelles
Champignons de paris kg 0,263 4,115 1,080
Echalotes kg 0,023 2,638 0,059
Bouquet garni Pièce 0,008 1,266 0,009
Finition
Crème liquide l 0,525 4,104 2,155
Morilles Surgelés kg 0,113 40,876 4,599
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
PORTO rouge bouteille 0,094 7,630 0,715
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

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