Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives **

 

Fiche technique de fabrication N°4841

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,566 €
Prix de revient TTC Total : 105,663€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 139,597 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Eau L 0,313 0,220 0,069
Beurre kg 0,150 10,280 1,542
Cumin poudre kg 0,001 7,872 0,010
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Ail kg 0,003 7,480 0,019
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Estragon Botte 0,313 1,161 0,363
Fondue d'endives
Beurre kg 0,100 10,280 1,542
Ail kg 0,006 7,480 0,019
Endives kg 1,875 4,009 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,625 0,158 0,000
Ciboulette Botte 0,625 1,161 0,000
Jambon de pays (tranche) Pce 5,000 6,847 0,000
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,000
Echalotes kg 0,100 2,638 0,000
St Jacques
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,250 42,147 52,684
beurre blanc citronne
Beurre kg 0,313 10,280 3,213
Citron (pièce) Pièce 0,625 0,158 0,099
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,771 0,693
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,125 1,226 0,153
Persil plat bottes 0,313 1,477 0,462
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. Ouvrir en deux une fois refroidis.

2

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

3

Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

4

Beurre blanc citronné

Réaliser

5

Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

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