Jambonnette de volaille aux fruits secs, tagliatelles de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°4828

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,627 €
Prix de revient TTC Total : 21,017€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 840,808 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses poulet surgelées Boite de 5 Kg 0,200 11,974 2,395
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Fonds blanc de volaille
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,000
Ail kg 0,050 7,480 0,000
Carottes kg 0,200 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,000
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,000
Farce aux fruits secs
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Echalotes kg 0,040 2,638 0,106
Chapelure kg 0,080 3,995 0,320
Amandes en poudre kg 0,040 8,788 0,352
Noisette polenta kg 0,040 18,240 0,730
Pignons de pins kg 0,040 40,991 1,640
Basilic Botte 0,250 1,266 0,317
Persil plat bottes 0,030 1,477 0,044
Sauce crème
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Beurre kg 0,035 10,280 0,360
Farine kg 0,035 0,886 0,031
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Echalotes kg 0,050 2,638 0,132
Tagliatelles de légumes
Carottes kg 0,600 1,298 0,779
Navets longs kg 0,600 2,374 1,424
Courgettes kg 0,600 2,954 1,772
Céleri branche kg 0,400 2,479 0,992
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Boulgour pilaf
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Boulgour kg 0,400 9,234 3,694
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
  Progression Réa. Sur.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Parer les cuisses, désosser partiellement.

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds blanc.

Ciseler les échalotes, hacher les herbes.

Marquer en cuisson le fonds blanc

Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

R??Â?aliser la farce aux fruits secs

Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses.

Marquer en cuisson le boulgour pilaf

Suer à l'huile les échalotes ciselées.

Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes.

Ajouter les herbes juste avant l'envoi.

Pocher les cuisses

Pocher les cuisses pendant 30 minutes.

OU

Cuire les cuisses sous-vide.

R??�aliser la sauce cr??¨me

Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.

Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.

Terminer la sauce cr??¨me

Crémer, réduire encore, passer au chinois.

Mettre à point.

R??Â?aliser et cuire les tagliatelles

Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller au maintien des denrées à +3°C avant cuisson, le plus près possible du service. Maintenir des denrées à température entre 20 et 40°C. Cuisson de la volaille suffisante. Ne pas conserver les restes.