Fiche technique de fabrication N°4827
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Prix de revient TTC par unité :
4,961 €
Prix de revient TTC Total :
99,225€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,921 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gambas (kg)fraiche |
kg |
3,750 |
11,552 |
43,320 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
11,394 |
1,424 |
| Pâte à raviole |
| Pâte Won Ton |
Poche |
2,500 |
2,427 |
0,000 |
| Fonds de crustacés |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
| Etrilles |
kg |
1,250 |
9,484 |
11,855 |
|
| Echalotes |
kg |
0,125 |
2,638 |
0,330 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,250 |
2,479 |
0,620 |
|
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,298 |
0,325 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,771 |
0,693 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,100 |
22,543 |
2,254 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Liaison de la sauce |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
| Tomates séchées |
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
11,394 |
1,424 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
2,479 |
2,479 |
| Brunoise de poivrons |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
1,500 |
3,693 |
5,540 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
1,500 |
4,167 |
6,251 |
|
| Poivrons verts |
kg |
1,500 |
4,589 |
6,884 |
| Finition |
| Aneth |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,625 |
1,477 |
0,923 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Décortiquer les gambas;
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds de crustacés.
Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s Suer les légumes, ajouter les carapaces.
Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet.
Cuire à frémissement. |
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Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es Monder, épépiner et détailler les pétales.
Assaisonner et cuire au four à 100°C. |
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Pr??Â?parer la brunoise de poivrons Détailler les poivrons en brunoise.
Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver. |
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Sauter les gambas Sauter les gambas à l'huile d'olives. |
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Monter les ravioles Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas.
Souder, réserver. |
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Terminer la sauce crustac??Â?s Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point. |
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Pocher les ravioles Dans une grande quantité d'eau salée, pocher. |
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Dresser Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse. |
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