Pavé de cerf au Chinon, carottes glacées

 

Fiche technique de fabrication N°4821

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,474 €
Prix de revient TTC Total : 21,894€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 843,367 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Huile de tournesol l 0,040 2,216 0,089
Poivre du moulin Pm 0,500 5,792 2,896
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Filets de biche kg 0,600 17,830 10,698
SAUCE
Echalotes kg 0,020 2,638 0,000
Beurre kg 0,020 10,280 0,000
Poivre du moulin Pm 0,500 5,792 2,896
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Os à moelle kg 0,200 2,954 0,000
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,000
Bouquet garni Pièce 0,005 1,266 0,000
Persil plat bottes 0,050 1,477 0,000
CHINON Les trois quartiers bouteille 0,100 5,448 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,250 8,968 0,000
FINITION
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
GARNITURE
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Carottes kg 0,800 1,298 1,038
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Garniture

Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.

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