Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabrication N°4818

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,422 €
Prix de revient TTC Total : 70,480€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 799,665 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Foie gras
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Foie gras de canard frais kg 1,040 49,480 51,459
Poivre blanc kg 0,004 14,024 0,055
Lait L 0,195 0,840 0,164
chutney
Cannelle bâtons Flacon 0,325 9,284 0,000
Cassonade kg 0,091 4,581 0,000
MUSCAT moelleux Bouteille 0,130 0,452 0,000
Huile de tournesol l 0,026 1,956 0,000
Echalotes kg 0,065 1,308 0,000
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,650 2,110 0,000
Vinaigre de cidre L 0,065 3,113 0,000
Abricots secs kg 0,234 10,814 0,000
Poires conférence kg 0,455 2,743 0,000
MUSCAT moelleux Bouteille 0,325 0,452 0,147
Eau L 0,130 0,245 0,032
Sucre en poudre kg 0,065 1,572 0,102
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,400 0,179 1,860
Pulpe de mangues L 0,260 7,691 2,000
Mangue Pièce 0,325 2,163 0,703
Pain d'épice piece 0,260 2,057 0,535
Beurre kg 0,065 10,529 0,684
Mesclun kg 0,130 12,660 1,646
Vinaigre de cidre L 0,065 3,113 0,202
Huile de noisettes 1/2 l 0,195 9,760 1,903
  Progression Réa. Sur.
1

Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
2

Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
3

Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
4

D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

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