Fiche technique de fabrication N°4807
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,164 €
Prix de revient TTC Total :
4,164€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,510 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
0,250 |
1,247 |
0,312 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,125 |
7,381 |
0,923 |
| Farce |
| Blanc de dinde |
kg |
0,063 |
8,968 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,250 |
3,144 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,044 |
4,262 |
0,000 |
| Garniture |
| Pistaches |
kg |
0,006 |
37,231 |
0,233 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,063 |
1,899 |
0,119 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,005 |
25,067 |
0,125 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,001 |
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| Ail |
kg |
0,000 |
10,550 |
0,003 |
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| Echalotes |
kg |
0,004 |
2,521 |
0,009 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,015 |
4,431 |
0,066 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,006 |
2,365 |
0,015 |
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| Beurre |
kg |
0,004 |
9,930 |
0,037 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,038 |
21,015 |
0,788 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline de volaille |
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Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs et la crème. |
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Ajouter les éléments de la garniture |
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Réaliser le montage de la tourte |
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Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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Sauce aux chanterelles |
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Sauter les chanterelles au beurre. |
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Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.
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Déglacer au vin blanc et laisser réduire |
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Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié |
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Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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Dressage |
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Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture. |
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