Fiche technique de fabrication N°4806
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Prix de revient TTC par unité :
2,743 €
Prix de revient TTC Total :
21,942€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à crêpes |
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
1,772 |
0,177 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,757 |
0,390 |
| Fruits de mer |
| Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
6,858 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,952 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,000 |
|
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,200 |
11,594 |
0,000 |
| Epinards |
| Beurre |
kg |
0,064 |
9,757 |
0,624 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,800 |
4,431 |
3,545 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
9,548 |
0,153 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
9,613 |
0,031 |
| Champignons |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,757 |
0,390 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,431 |
1,063 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,400 |
1,741 |
0,696 |
| Velouté |
| Farine T 55 |
kg |
0,048 |
1,772 |
0,085 |
|
| Beurre |
kg |
0,048 |
9,757 |
0,468 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,080 |
30,490 |
2,439 |
| Décor |
| Mâche |
Bqte |
0,800 |
2,374 |
1,899 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,160 |
6,541 |
1,047 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à crêpes |
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Réaliser et sauter les crêpes. |
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| 2 |
Fruits de mer |
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Gratter et laver les moules. |
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Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. |
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Décongeler les fruits de mer dans la marinière. |
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| 3 |
Epinards |
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Trier, équeuter et laver ls épinards |
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Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry. |
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| 4 |
Champignons |
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Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. |
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| 5 |
Velouté |
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Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. |
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| 6 |
Finition et dressage |
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Préparer la mâche et les tomates cerises. |
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Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises.
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Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. |
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Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |
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