Roulades de sole à l'orange, risotto

 

Fiche technique de fabrication N°4795

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,942 €
Prix de revient TTC Total : 107,303€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 883,504 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,060 6,225 0,374
Soles filets (0,5 kg) piéces 3,000 27,254 81,762
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,365 0,355
Oranges (pièce) Pièce 1,500 3,450 5,175
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Fumet de soles
Echalotes kg 0,060 6,225 0,374
Bouquet garni Pièce 0,375 1,266 0,000
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Gros oignons kg 0,120 3,387 0,000
Carottes kg 0,120 1,266 0,000
Finition
Ciboulette Botte 0,375 1,161 0,435
Echalotes kg 0,060 6,225 0,374
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,365 0,355
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Cerfeuil Botte 0,375 1,266 0,475
Carottes glaçée
Oranges (pièce) Pièce 1,500 3,450 5,175
Crème liquide l 0,600 4,262 2,557
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Carottes kg 0,750 1,266 0,950
Raisins secs kg 0,150 9,029 1,354
kumquat kg 0,225 12,660 2,849
Risotto
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,365 0,177
Crème liquide l 0,075 4,262 0,320
Beurre kg 0,113 11,405 1,283
Gros oignons kg 0,060 3,387 0,203
Riz Risotto kg 0,300 4,055 1,217
Ail kg 0,030 10,550 0,317
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,038 3,534 0,133
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Façonner les roulades de sole et saumon.

Emincer les légumes pour le fumet de sole.

Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique.

Suer les arrêtes, mouiller, cuire.

Passer au chinois sans fouler.

Glacer les carottes

Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes.

En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.

Marquer en cuisson les roulades de poisson

Beurre la plaque, ajouter les échalotes.

Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes.

Ajouter le vin blanc, le fumet.

Couvrir et cuire au four à 170°C.

Marquer en cuisson le risotto

Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre.

Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. 

Terminer le risotto

En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.

R??aliser la sauce vin blanc

Passer la cuisson au chinois étamine, réduire.

Crémer, réduire à nouveau.

Monter au beurre, mettre à point.

Confire les kunquats

Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30.

Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.

Dresser

Dresser sur assiette.

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